과일의 단맛의 성분은 과당,포도당

과일 속에는 단맛 성분인 과당과 포도당이 함유되어 있다. 과당은 탄소수가 여섯개로 구성된 육탄당의 일종으로 과일중에 유리 상태로 널리 존재하며 벌꿀에도 많이 함유되어 있는 당이다.

과당은 천연 당류 가운데 가장 단맛이 강한 당입니다. 포도당은 육탄당으로서 자연계에 널리 분포하는 당으로 유리형 또는 결합형으로 존재합니다. 유리 형태의 포도당은 과일에 많이 존재하며 특히 포도에 많이 함유되어 있어 포도당으로 불립니다.

포도당은 맥아당, 락토오스, 전분, 글리코겐을 구성하는 단당류입니다. 설탕의 단맛을 100%라고 할때 과당의 단맛정도는 115~117%로 설탕보다 더 달며 반면에 포도당은 65~75%정도로 설탕보다 단맛이 약합니다.

이들의 단맛은 온도에 따라 단맛 정도가 변하기 때문에 맛이 일정치 않습니다. 이것은 알파형과 베타형 차이 때문이며 과당의 경우 베타형이 알파형보다 더 답니다. 온도가 올라가면 과당의 알파형이 많아지며 반대로 온도가 내려가면 알파형이 베타형으로 바뀌어 과일 속에 베타형이 많아져서 더 단맛을 느낍니다.

과당과 함께 과일 속에 들어 있는 포도당은 알파형과 베타형이 같이 들어 있으며 포도당의 베타형은 알파형보다 그다지 더 달지 않습니다. 그렇다고 너무 차갑게 하면 우리 혀의 감각이 둔해지기 때문에 오히려 단맛을 느끼지 못하게 됩니다.